石川県金沢市に生まれる。1972年茨城県笠間市に伊藤知香と現伊藤アトリエを設立。1997年女子美術大学教授、同大学院教授（1999年定年及び満期退職）。2002年金沢美術工芸大学大学院専任教授（2009年任期満了退職。現在、金沢美術工芸大学大学院 名誉客員教授)。

主な活動として、1978年「インド・トリエンナーレ」日本代表として参加し、ゴールドメダル受賞。1984年「ヴェネチア・ビエンナーレ」に日本代表として参加。1985年伊藤公象企画の野外展示会「’85 涸沼・土の光景」（茨城県涸沼湖畔にて）をプロデュースし、「瀬戸内国際」や「越後妻有」等、大規模な野外国際芸術祭のルーツと評価される。2002年英国国立テート・ギャラリーのセント・アイヴス美術館にて個展「ウイルス－地の襞、海襞」開催。2009年「伊藤公象 WORKS 1974～2009」展（茨城県陶芸美術館、東京都現代美術館の巡回展）2016年「KENPOKU ART 2016 茨城県北芸術祭」に参加。穂積家住宅の庭園にて多軟面体のインスタレーションを披露。2018年新潟県「水と土の芸術祭2018」に参加、メイン会場にてインスタレーション「地表の襞　エロスとタナトスの迫間」を展示。現在も笠間の伊藤アトリエで精力的に制作活動を行う。2024年死去（享年92）。